La fabrication des Champagnes
La fabrication de nos champagnes
La fabrication de nos champagnes est un processus long qui demande de la rigueur.
Ainsi, nous allons le découvrir en plusieurs étapes clefs.
L'arrivée au pressoir
La fabrication des Champagnes
La sélection des raisins
En Champagne, nous vendangeons manuellement afin d’assurer une sélection des raisins irréprochable.
Alors, la sélection de raisins sains, et à maturité, conditionnera la qualité de nos futures cuvées.
Le pressurage
Juste après la cueillette, nous pressons nos grappes entières, par une conduite douce du pressurage afin d’extracter un jus d’une qualité optimale.
La vinification
La fabrication des Champagnes
La clarification des vins
Cette opération sert à clarifier le jus avant sa fermentation, autrement dit à obtenir des jus clairs pour élaborer des vins fruités.
Pour cela, nous éliminons les particules grossières présentes dans le jus appelés “les bourbes”, tels que les pépins, les fragments de peau, etc.
Dès que le jus de raisin sort du pressoir, nous le laissons se reposer dans une cuve pendant 12 à 24 heures. Les bourbes vont se déposer peu à peu par gravité puis on soutirera le moût par pompage en prenant bien soin de laisser au fond de la cuve les particules non désirées.
La fermentation alcoolique
Cette étape est celle qui va permettre la transformation du moût en vin.
Nous allons ajouter dans le jus de raisin des levures, qui vont “manger” le sucre et produire ainsi de l’alcool et du gaz carbonique.
Cette opération dure en moyenne 2 semaines et se fait dans une cuve inoxydable thermo-régulée.
La mise en bouteille
La fabrication des Champagnes
L'assemblage des vins
Une fois la fermentation arrêtée, nous allons assembler nos différents crus et cépages afin d’élaborer des cuvées à l’harmonie parfaite.
Pour les champagnes non millésimés nous pouvons assembler plusieurs années de récolte entre elles, à l’inverse des champagnes millésimés sont élaborés exclusivement à partir d’une seule année de vendange.
La mise en bouteille
Une fois l’assemblage réalisé, nous mettons le vin en bouteille puis y ajoutons une liqueur de tirage, composée de sucre et de levures.
Après remplissage, nous fermons les bouteilles hermétiquement puis les descendons en caves horizontalement.
Le temps en cave
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La seconde fermentation
Une fois en cave, une seconde fermentation en bouteille va se mettre en place.
Elle va durer de 6 à 8 semaines. Grâce à la liqueur ajoutée lors de la mise en bouteille, les levures vont consommer le sucre et libérer du gaz carbonique et de l’alcool dans le vin. Cette seconde fermentation va rendre le vin mousseux et contribuer à ses caractéristiques sensorielles.
Le vieillissement en bouteille
Une fois la fermentation terminée, les bouteilles vont se reposer en cave pendant une longue période de maturation :
– 15 mois pour les champagnes non Millésimes.
– 3 ans pour les champagnes Millésimes.
Les levures vont alors mourir progressivement, et se transformer en dépôt au fond de la bouteille. Ce processus va libérer des molécules et donner des arômes évolués au vin, des notes briochées et beurrées : c’est ce qu’on appelle “l’autolyse des levures”.
Le remuage des bouteilles
Après cette période de repos, nous allons remuer les bouteilles afin de rassembler le dépôt dans le goulot de la bouteille.
Le remuage est automatisé par des procédés permettant de remuer des caisses métalliques (gyro-palettes) qui contiennent 500 bouteilles.
Dernière étape
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Dégorgement
Nous allons ensuite éliminer le dépôt situé dans le goulot de la bouteille grâce au dégorgement.
Le col de la bouteille va être plongé dans une solution qui va former un glaçon dans le goulot et emprisonner les sédiments. A l’ouverture, la pression de 6 bars du Champagne va éjecter le glaçon sans perdre de vin ni de pression.
Dosage & Bouchage
L’avant-dernière étape est le dosage qui déterminera le taux de sucrosité du Champagne : extra-Brut, brut, doux,…
Nous ajoutons alors une petite quantité de sucre sous forme de liqueur, puis nous bouchons les bouteilles qui retourneront en cave quelques mois avant d’être commercialisées.
Etiquettage
Enfin vient l’étiquetage. Nous posons avec attention l’étiquette, la contre-étiquette, et la coiffe.
C’est la que nous distinguons au mieux chaque cuvée en fonction de sa typicité.
La fabrication des Champagnes
